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Après la charcuterie, les fromages sont la seconde spécialité gastronomique du terroir corse.
A pâte dure ou à pâte molle, d'hiver ou d'été, de chèvre ou de brebis, tous ont leur spécialité et leur parfum. En Corse, le fromage est un art, sa fabrication un secret. Ceux de Haute Corse sont plus doux, plus moelleux contrairement à ceux de la Corse du Sud qui restent plusieurs mois dans les caves avant d'être vendus.
Le brocciu
Vous ne pourrez quitter l'île sans avoir goûté au "brocciu", fierté nationale. Préparation à base de petit lait chauffé dans lequel du lait entier a coagulé en gros flocons crémeux. On le fabrique de janvier à juillet. Il faut onze litres de lait de chèvre ou de brebis pour obtenir ce petit lait nécessaire à la fabrication d'un kilo de fromage. Prêt en quelques heures, il doit être consommé très vite : simplement arrosé d'une bonne eau de vie de figue, par exemple, et saupoudré de sucre. Mais le plus souvent, le brocciu est accommodé en beignets "fritelle" et en pâtisserie : "u fiadone" (divin quatre-quarts à base de brocciu, de citron, d'œuf et de sucre), "e falculelle" ou "i sciacci". On le mange aussi en omelette avec de la menthe ou nature, puis dans les pâtes pour farcir les fameux cannelloni fondants.
Mais il existe au moins une douzaine d'autres fromages locaux.
La fleur du maquis
ou "Brin d'Amour" est un fromage de chèvre, il rend hommage aux plantes corses. Pâte molle de production fermière ou artisanale, possédant une croûte naturelle enrobée de sarriette et de romarin, il cache au cœur piments et baies de genièvre. Peu affiné, ce fromage dégage une odeur d'aromate.
Le fium'orbo
Fromage fermier, le Fium'orbo est un fromage de brebis à pâte molle qui arbore le nom d'une rivière du nord de l'île. Sa croûte lavée a des reflets orange. Son affinage se prolongeant pendant 2 mois permet à sa saveur de se développer pleinement.
Le niolo
Fromage de brebis aux bords arrondis, il dégage une "forte odeur caprine" légèrement piquante. Ce fromage macère dans la saumure au cours de son affinage.
La tomme (de brebis)
fromage de bonne épaisseur, il dissimule sous une croûte à reflets jaunes un goût noisette jeune et un peu piquant.
Le venaco
Fromage corse typique, le Venaco doit son nom à un village du centre de la Corse.
Pâte molle, de forme carrée aux bords arrondis, ce fromage a une croûte naturelle grattée. Si elle est affinée de 3 à 4 mois elle est grasse, ferme et dégage une odeur forte de fermentation. Sa saveur relevant du goût animal est piquante. Ce fromage se déguste du printemps à l'automne.
Ces fromages sont tous fabriqués au lait cru.
Extrait du Guide des Fromages, éditions Milan Presse.
